cuisine - Les trucs de Mère Edith

Glacer

C'est couvrir un gâteau (en général), mais tout autre aliment avec une préparation qui se solidifie au froid (gelée...) pour lui conférer un bel aspect bien "fini".

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10 mai 2009

Etuver

Méthode de cuisson douce des aliments enfermés dans un récipient, sans quasiment ajout d'eau et de matière grasse. La cuisson se fait grâce à l'eau contenue dans l'aliment, à faible température, l'aliment garde ainsi toute sa saveur et ses vitamines.

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10 mai 2009

Emulsionner

Mélanger intimement et vigoureusement 2 aliments qui ne se mêlent pas entre eux naturellement (ex. huile + eau, huile + jus de fruits...)

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10 mai 2009

Une "duxelle"

A l'origine, champignons finement hachés avec ail et échalottes

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10 mai 2009

Détendre

Ajouter du liquide à une préparation quelconque pour la rendre plus fluide.

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10 mai 2009

Un "coulis"

Aujourd'hui, il s'agit d'un épais nectar de fruits servant en général à napper une pâtisserie ou tout autre plat. Il s'agissait à l'origine tout extrait liquide obtenu à partir d'un aliment : viande, poisson, légume, fruit...

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10 mai 2009

Confire

A l'origine, c'était cuire des fruits dans du sucre pour les conserver.Depuis le XIXème siècle, mode de cuisson qui est une spécialité d'Aquitaine (Périgord, Gers, Landes...) et qui consiste à cuire une viande dans sa propre graisse (canard, oie, porc)....

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10 mai 2009

Ciseler

C'est découper finement des herbes et des aromates.

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10 mai 2009

Braiser

C'est le mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments dans un récipient fermé, avec un faible apport de liquide ou de matière grasse... C'est "cuire dans son jus"

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10 mai 2009

Une "brunoise"

C'est une technique de découpe des légumes, d'abord en julienne, puis en petits dés.

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