cuisine - Les trucs de Mère Edith

Parer

C'est enlever les résidus de peau, de graisse, de nerf d'une viande. Par extension, c'est aussi débarrasser n'importe quel aliment de ce qui ne se mange pas (donc c'est éplucher, la plupart du temps ;o))

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11 mai 2009

Paner

C'est envelopper un aliment (une escalope ou un filet de poisson le plus souvent) de "panelure" (qui vient de "pain")autrement dit de chapelure avant de le cuire. Pour que la panelure tienne, on plonge souvent au préalable l'aliment dans de l'oeuf ba...

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11 mai 2009

Napper

Recouvrir un aliment d'une sauce fluide avant de servir.

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11 mai 2009

Un "mirepoix"

A l'origine, préparation composée de carottes, oignons, et champignons taillés, à laquelle on ajoute des aromates (thym, romarin, laurier, herbes fraîches...)Par extension, mélange de légumes finement coupés

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11 mai 2009

Manier

C'est mélanger intimement du beurre avec des aromates, herbes, échalottes ou tout autre aliment au choix, pour le parfumer et l'utiliser ensuite pour cuire ou accompagner, sous sa forme solide, un plat.Il faut réaliser cette préparation à l'avance pour...

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11 mai 2009

Mariner

C'est faire séjourner un aliment (une viande le plus souvent) dans une préparation composée de divers ingrédients, pour l 'aromatiser et/ou l 'attendrir

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11 mai 2009

"Macaroner" l'appareil à macarons ???

C'est la technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on soulève avec une corne ? (moi je prends une marquise en silicone) le mélange poudres tamisées /blancs montés pour obtenir une préparation lisse et brillante, et avoir le mélange...

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11 mai 2009

Macérer

Faire mariner des fruits dans leur propre jus exprimé par ajout de sucre

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10 mai 2009

Luter

Non j'ai pas fait de faute, il n'y a qu'un seul T C'est fabriquer un "boudin" grossier avec de la farine et un peu d'eau, pour sceller hermétiquement le couvercle d'une cocotte ou d'une terrine pour cuire à l'etouffée

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10 mai 2009

"Lever" les filets

C'est prélever à cru la chair d'un poisson autour de l'arête centrale. Conseil d'amie : laissez faire votre poissonnier, sinon massacre assuré, même avec un super couteau....

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