technique - Les trucs de Mère Edith

Manier

C'est mélanger intimement du beurre avec des aromates, herbes, échalottes ou tout autre aliment au choix, pour le parfumer et l'utiliser ensuite pour cuire ou accompagner, sous sa forme solide, un plat.Il faut réaliser cette préparation à l'avance pour...

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11 mai 2009

Mariner

C'est faire séjourner un aliment (une viande le plus souvent) dans une préparation composée de divers ingrédients, pour l 'aromatiser et/ou l 'attendrir

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11 mai 2009

"Macaroner" l'appareil à macarons ???

C'est la technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on soulève avec une corne ? (moi je prends une marquise en silicone) le mélange poudres tamisées /blancs montés pour obtenir une préparation lisse et brillante, et avoir le mélange...

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11 mai 2009

Macérer

Faire mariner des fruits dans leur propre jus exprimé par ajout de sucre

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10 mai 2009

Luter

Non j'ai pas fait de faute, il n'y a qu'un seul T C'est fabriquer un "boudin" grossier avec de la farine et un peu d'eau, pour sceller hermétiquement le couvercle d'une cocotte ou d'une terrine pour cuire à l'etouffée

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10 mai 2009

"Lever" les filets

C'est prélever à cru la chair d'un poisson autour de l'arête centrale. Conseil d'amie : laissez faire votre poissonnier, sinon massacre assuré, même avec un super couteau....

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10 mai 2009

Glacer

C'est couvrir un gâteau (en général), mais tout autre aliment avec une préparation qui se solidifie au froid (gelée...) pour lui conférer un bel aspect bien "fini".

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10 mai 2009

Etuver

Méthode de cuisson douce des aliments enfermés dans un récipient, sans quasiment ajout d'eau et de matière grasse. La cuisson se fait grâce à l'eau contenue dans l'aliment, à faible température, l'aliment garde ainsi toute sa saveur et ses vitamines.

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10 mai 2009

Emulsionner

Mélanger intimement et vigoureusement 2 aliments qui ne se mêlent pas entre eux naturellement (ex. huile + eau, huile + jus de fruits...)

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10 mai 2009

Une "duxelle"

A l'origine, champignons finement hachés avec ail et échalottes

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