26 octobre 2009
"Singer"
C'est saupoudrer de farine des aliments (viande, etc) revenus dans un corps gras, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
17 septembre 2009
Chauffer "à blanc"
Selon le dico, chauffer à blanc signifie chauffer jusqu'à l'incandescence, par exemple l'acier, qui passe du rouge au blanc...
En cuisine, on va se contenter de chauffer très très fort sa poêle, pour saisir des aliments instantanément et/ou les dessécher.
N'attendez pas que votre poêle soit blanche quand même, sinon elle sera fichue, et faites attention de ne pas vous brûler, non plus !
14 septembre 2009
Le beurre "Noisette" ??? C'est quoi donc ?
Il s'agit de beurre que l'on fait fondre à feu doux dans une petite casserole. 
A partir du moment où il frémit, il faut le laisser cuire 2 mn jusqu'à ce qu'il blondisse et dégage une bonne odeur de noisette (d'où son appellation ! Of course)
Ensuite on s'en sert dans une préparation culinaire, notamment en pâtisserie.
28 août 2009
Crapaudine (ou crapodine)
Découper les volailles en crapaudine : couper la carcasse longitudinalement au niveau des blancs (ce qui les fait ressembler à des grenouilles ou des crapauds, d'où le nom). Utile pour étaler ensuite les volailles(cailles, pigeons) sur la plaque de cuisson pour les cuire à plat ou les griller.
12 juin 2009
Pourquoi j'aime mon poissonnier !
Les poissons sont réputés excellents pour la santé, il est conseillé d'en manger deux fois par semaine...
Donc, si vous n'êtes pas plus convaincu(e) que moi qu n'en raffole pas, mais alors pas du tout, voici des arguments pour qu'on s'y mette....
Les produits de la mer (poissons, coquillages et crustacés) présentent un intérêt nutritionnel majeur. Ils couvrent simultanément une part importante de nos besoins en acides gras essentiels oméga-3, en vitamines, notamment en vitamines B12 et D, en iode et en sélénium. Les fruits de mer apportent également manganèse, cuivre et zinc en grande quantité.
La plupart sont très maigres, donc excellents pour les régimes. Ils sont tous source d'omega 3 qui limite les risques de maladie cardiovasculaire et de mortalité cardiovasculaire.
Nous devons donc tous manger au moins deux fois par semaine du poisson, que l'on soit cardiaque ou pas.
Les espèces les plus riches en oméga-3 sont l'espadon, le hareng, le maquereau, la sardine, le saumon, le thon rouge, le merlu et la truite. Mais tous les fruits de mer (coquillages, crustacés, céphalopodes) en sont également riches. Ainsi, une demi-douzaine d'huîtres ou 400g de moules permettent de couvrir nos besoins journaliers, et contiennent tous toute une variété de minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.
Consommer régulièrement du poisson diminuerait e risque d'atteinte
tumorale, notamment le cancer de la
prostate et le cancer colorectal...
Mais les produits de la mer
exerceraient aussi des effets bénéfiques contre la polyarthrite
rhumatoïde, le psoriasis, la dégénérescence maculaire liée à l'âge
(DMLA) et la maladie d'Alzheimer.
Tous ces effets seraient liés aux oméga-3, ou plus précisément à l'équilibre entre oméga-6 et oméga-3.
La vitamine D est essentielle au métabolisme du calcium.
Or peu d'aliments apportent de la vitamine D en quantité importante.
En revanche, riches en vitamine
D, les produits de la mer contribuent à renforcer l'ossification et
donc à lutter contre le rachitisme et l'ostéoporose.
Les poissons
qui en sont les plus riches sont le saumon, le hareng, l'huître, le
bar, la limande, la sardine, le maquereau, le rouget barbet, les œufs
de poisson.
L'iode est indispensable à la fabrication des hormones thyroïdiennes, lesquelles sont extrêmement importantes pendant la croissance fœtale, notamment pour la formation du système nerveux.
Les poissons et les fruits de mer contribuent de manière exceptionnelle à la couverture des besoins.
Pendant la grossesse, les besoins en oméga-3, en vitamine D et en fer sont doublés.
Là encore les poissons représentent une aide
particulièrement intéressante, et citons notamment le thon pour sa
richesse en fer.
Quant à l'allaitement, ce sont surtout les besoins en oméga-3 qui sont très accrus.
Les poissons se situent parmi les meilleurs aliments riches en phosphore, éléments indispensables au bon fonctionnement de nos neurones et donc de notre cerveau.
Le
sélénium entre dans la composition d'une enzyme antioxydante. Selon
certaines études, il existe une relation entre le déficit en sélénium
alimentaire et le vieillissement.
Les produits de la pêche en sont
riches et contiennent une forme de sélénium facilement disponible pour
l'organisme. Les huîtres et les moules sont particulièrement riches en
sélénium, mais également en manganèse, en cuivre, en zinc et en autres
oligo-éléments participant à la production d'antioxydants.
Extraits des études suivantes : Dr Philippe Presles 03/11/2005
Etude du Dr Jean-Marie Bourre, ' Poissons, coquillages et crustacés, les alliés de notre santé ', septembre 2005, trouvés sur e-sante.fr
Alors ? Pas encore décidé(e) ?
Un focus sur quelques poissons :
- L'aile de raie :
C'est la partie la plus fine de ce poisson particulièrement maigre, seulement 89 calories pour 100 g !
Riche en proteïnes et en acides aminés, elle convient parfaitement aux enfants pour le développement de leur croissance, et aux adultes pour la défese de l'organisme. En plus, pas d'arêtes !
Inconvénient : c'est un peu cher !
- La daurade :
particulièrement maigre et digeste (76 calories pour 100 g), très goûteuse, elle est l'alliée des régimes-minceur !
Préférez la cuisson au four ou à la vapeur pour préserver ses qualités.
Ce poisson présente également l’avantage de fournir d’importantes quantités de protéines
de très bonne qualité (16 g pour 100 g). La daurade est d’autre part
riche en magnésium, en fer, en phosphore et en calcium. Elle vous
fournit de l’énergie grâce aux vitamines qu’elle contient, en particulier des vitamines du groupe B. Elle est enfin riche en iode.
Prix plutôt moyen ...
- Le merlan :
Comme la daurade, mais en beaucoup moins cher, c'est un poisson dit "maigre", particulièrement conseillé aux personnes sujettes aux troubles cardio-vasculaires. Sa forte teneur en iode et en fer aide à lutter contre le cholestérol.
- 
Le Rouget :
Sa chair extrêmement fine et goûteuse, riche en proteines et en lipides, ravira les gourmets : il faut le cuire entier ou faire lever les filets par le poissonnier. Un poisson semi-gras qui convient aux petits comme aux grands. Son foie est très apprécié des gourmets qui l'utilisent pour faire la sauce d'accompagnement.
Inconvénient : il est tellement délicieux qu'il est hors de prix ! Le rouget du Sénégal est moins fin mais moins cher...
Pour terminer : non je ne parlerai pas du cabillaud, puisqu'il paraît qu'on en vide la mer et qu'il va falloir s'en passer...
Dommage, ça j'aime assez, pour du poisson ! Bon, j'espère que vous ai mieux convaincu(e) que moi, et que je ne vous ai pas trop saoulé(e) avec mes parlottes...
En ce qui me concerne, il ne reste que la méthode Coué : j'adooooooooore le poisson j'adooooooooore le poisson j'adooooooooore le poisson j'adooooooooore le poisson j'adooooooooore le poisson j'adooooooooore le poisson ...
A moins que.... QUELQU'UN CONNAIT-IL UN GRAND, BEAU ET SYMPATHIQUE POISSONINER PRES DE CHEZ MOI ??????
Car dans mon supermarché du cru, c'est une poissonnière ! On peut pas dire que je n'ai pas TOUT essayé, non ?
Les recettes suivent.... Patience !
11 juin 2009
Le boulgour, c'est quoi ????
Sous-produit du blé dur qui nous vient du Moyen-Orient. Les grains de blé débarrassés de leurs enveloppes sont cuits à la vapeur, puis séchés et enfin concassés.
Le boulgour se cuit comme le riz dans de l'eau bouillante salée et il se consomme de la même façon : chaud avec du beurre et/ou des légumes, froid en salade avec des crudités etc...Il est utilisé pour préparer le taboulé libanais. On peut aussi l'utiliser sucré pour des entremets (façon riz au lait)
Il apporte du phosphore, indispensable à une bonne calcification, du fer et du magnésium.
Source : Magazine attitude n° 22, printemps 2009, édité par Sodexo
11 mai 2009
Faire "suer"
Je vous y vois déjà ! Non ne pensez pas à tous les enquiquineurs qui jalonnent votre quotidien !
Faire suer, c'est faire revenir un aliment dans un récipient (fermé ou non) afin de lui faire rendre son eau.
il est fortement conseillé de faire suer les poireaux et.ou les oignons, si vous voulez faire ma tartatout sans qu'elle se délite lamentablement, de même faites suer vos endives avant de les faire au gratin "à la flamande" sinon votre sauce béchamel sera complètement liquéfiée de façon pas du tout homogène, et niveau présentation, ce sera le bide total !
Un "Salpicon"
A l'origine, savant mélange salé ou sucré de légumes coupés en petits dés, de fruits, de poissons ou même de viandes qui sont collés (liés) avec une sauce ou un sirop (par exemple les vol-au-vent sont farcis d'un salpicon de ris de veau à la sauce blanche)
Saisir
Mode de cuisson à feu vif pour cuire les aliments en surface jusqu'à coloration.
"Rectifier" l'assaisonnement
Cette expression signifie ajouter sel et poivre à la préparation pour obtenir un assaisonnement parfait.