jargon - Les trucs de Mère Edith

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Détendre

Ajouter du liquide à une préparation quelconque pour la rendre plus fluide.

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Tags: lexique, expliquer, comprendre, aider, cuisine, jargon, simplifier, technique

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10 mai 2009

Un "coulis"

Aujourd'hui, il s'agit d'un épais nectar de fruits servant en général à napper une pâtisserie ou tout autre plat. Il s'agissait à l'origine tout extrait liquide obtenu à partir d'un aliment : viande, poisson, légume, fruit...

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10 mai 2009

Confire

A l'origine, c'était cuire des fruits dans du sucre pour les conserver.Depuis le XIXème siècle, mode de cuisson qui est une spécialité d'Aquitaine (Périgord, Gers, Landes...) et qui consiste à cuire une viande dans sa propre graisse (canard, oie, porc)....

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10 mai 2009

Ciseler

C'est découper finement des herbes et des aromates.

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10 mai 2009

Braiser

C'est le mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments dans un récipient fermé, avec un faible apport de liquide ou de matière grasse... C'est "cuire dans son jus"

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10 mai 2009

Une "brunoise"

C'est une technique de découpe des légumes, d'abord en julienne, puis en petits dés.

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10 mai 2009

Barder

C'est entourer un aliment (viande, volaille ou autre) de fines couches de lard, qui permettent d'hydrater la chair pendant la cuisson et lui conférer une saveur supplémentaire. (Les rôtis sont bardés par le boucher.)

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5 mars 2009

Aplatir

c 'est l'action de battre une viande avec un maillet pour l'affiner, en casser les fibres et l'attendrir

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