technique - Les trucs de Mère Edith

Faire "suer"

Je vous y vois déjà ! Non ne pensez pas à tous les enquiquineurs qui jalonnent votre quotidien ! Faire suer, c'est faire revenir un aliment dans un récipient (fermé ou non) afin de lui faire rendre son eau. il est fortement conseillé de faire suer les...

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11 mai 2009

Un "Salpicon"

A l'origine, savant mélange salé ou sucré de légumes coupés en petits dés, de fruits, de poissons ou même de viandes qui sont collés (liés) avec une sauce ou un sirop (par exemple les vol-au-vent sont farcis d'un salpicon de ris de veau à la sauce bl...

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11 mai 2009

Saisir

Mode de cuisson à feu vif pour cuire les aliments en surface jusqu'à coloration.

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11 mai 2009

Réserver

Comme ce verbe l'indique, il s'agit de mettre de côté une préparation quelconque pendant que l'on poursuit la réalisation d'une recette.

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11 mai 2009

"Rectifier" l'assaisonnement

Cette expression signifie ajouter sel et poivre à la préparation pour obtenir un assaisonnement parfait.

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11 mai 2009

Raidir

C'est saisir une viande ou un poisson dans une poele très chaude, sans la laisser colorer.

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11 mai 2009

Parer

C'est enlever les résidus de peau, de graisse, de nerf d'une viande. Par extension, c'est aussi débarrasser n'importe quel aliment de ce qui ne se mange pas (donc c'est éplucher, la plupart du temps ;o))

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11 mai 2009

Paner

C'est envelopper un aliment (une escalope ou un filet de poisson le plus souvent) de "panelure" (qui vient de "pain")autrement dit de chapelure avant de le cuire. Pour que la panelure tienne, on plonge souvent au préalable l'aliment dans de l'oeuf ba...

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11 mai 2009

Napper

Recouvrir un aliment d'une sauce fluide avant de servir.

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11 mai 2009

Un "mirepoix"

A l'origine, préparation composée de carottes, oignons, et champignons taillés, à laquelle on ajoute des aromates (thym, romarin, laurier, herbes fraîches...)Par extension, mélange de légumes finement coupés

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