Les trucs de Mère Edith

10 mai 2009

Ecumer

C'est enlever à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon, en général provoqué par le sang rejeté par le morceau de viande.
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10 mai 2009

Ebarber

Enlever les "barbes" des moules (c'est les espèces de filaments qui dépassent d'un côté de la moule, et qui lui servent à s'accrocher au bouchot ou à la roche, et c'est pas bon du tout à manger ! De manière générale, c'est enlever toutes les parties non comestibles des poissons, qu'on appelle les barbes, ce sont les parties cartilagineuses (nageoires, queue...)
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10 mai 2009

Détailler

découper un aliment en cubes, en rondelles etc...
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10 mai 2009

Déglacer

Faire dissoudre les sucs de cuisson en mouillant d'un liquide, tel que vinaigre, bouillon, vin... pour faire la sauce.
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10 mai 2009

Cuire une pâte "à blanc"

Kesako ??? Il est souvent indispensable de pré-cuire votre pâte à tarte, car en général, comme la garniture que vous versez dessus, (qu'elle soit salée ou sucrée,)  est plutôt du genre liquide, sans cette précaution, le fond de tarte "démêle" et reste pâteux, ce qui nuit et au goût et au service : la tarte se défait, la garniture coule ou tombe et c'est la cata ! (Encore du vécu !!! ) Pour cela, installer votre pâte confortablement dans son moule, en laissant le papier sulfurisé de protection ou en l’ajoutant... [Lire la suite]
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10 mai 2009

"Chemiser" un moule

C'est enduire, tapisser, appliquer contre les parois ou le fond d'un moule une couche d'une préparation, par exemple du caramel, de la glace, de la gelée, etc...                                                                                 Cette opération évite... [Lire la suite]
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10 mai 2009

Concasser

Piler ou découper de façon grossière (fruits secs, épices....)
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10 mai 2009

Une "chiffonnade"

A l'origine, il s'agit de couper les feuilles de salade en lanières plus ou moins larges. Par extension, on parle de chiffonnade de jambon sec, de charcuterie.... Comme le nom l'indique, c'est présenter le jambon "chiffonné" sur le plat ou l'assiette de service.
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10 mai 2009

Chauffer "à blanc"

Selon le dico, chauffer à blanc signifie chauffer jusqu'à l'incandescence, par exemple l'acier, qui passe du rouge au blanc...En cuisine, on va se contenter de chauffer très très fort sa poêle, pour saisir des aliments instantanément et/ou les dessécher. N'attendez pas que votre poêle soit blanche quand même, sinon elle sera fichue, et faites attention de ne pas vous brûler, non plus !
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10 mai 2009

"Brider" une volaille

C'est plutôt le volailler qui me le fait, mais si vous êtes adepte de l'élevage d'une basse-cour, il s'agit de passer une ficelle (de cuisine) à travers le corps de la volaille avec une aiguille à brider, afin de maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson.
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