Les trucs de Mère Edith

Un "coulis"

Aujourd'hui, il s'agit d'un épais nectar de fruits servant en général à napper une pâtisserie ou tout autre plat. Il s'agissait à l'origine tout extrait liquide obtenu à partir d'un aliment : viande, poisson, légume, fruit...

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10 mai 2009

Confire

A l'origine, c'était cuire des fruits dans du sucre pour les conserver.Depuis le XIXème siècle, mode de cuisson qui est une spécialité d'Aquitaine (Périgord, Gers, Landes...) et qui consiste à cuire une viande dans sa propre graisse (canard, oie, porc)....

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10 mai 2009

"Chemiser" un moule

C'est enduire, tapisser, appliquer contre les parois ou le fond d'un moule une couche d'une préparation, par exemple du caramel, de la glace, de la gelée, etc... Cette opération évite que la préparation ne colle au récipient et assure un démoulage facile....

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10 mai 2009

Concasser

Piler ou découper de façon grossière (fruits secs, épices....)

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10 mai 2009

Une "chiffonnade"

A l'origine, il s'agit de couper les feuilles de salade en lanières plus ou moins larges. Par extension, on parle de chiffonnade de jambon sec, de charcuterie.... Comme le nom l'indique, c'est présenter le jambon "chiffonné" sur le plat ou l'assiette...

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10 mai 2009

Ciseler

C'est découper finement des herbes et des aromates.

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10 mai 2009

Chauffer "à blanc"

Selon le dico, chauffer à blanc signifie chauffer jusqu'à l'incandescence, par exemple l'acier, qui passe du rouge au blanc...En cuisine, on va se contenter de chauffer très très fort sa poêle, pour saisir des aliments instantanément et/ou les dessécher....

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10 mai 2009

Une "brunoise"

C'est une technique de découpe des légumes, d'abord en julienne, puis en petits dés.

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10 mai 2009

Braiser

C'est le mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments dans un récipient fermé, avec un faible apport de liquide ou de matière grasse... C'est "cuire dans son jus"

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10 mai 2009

"Brider" une volaille

C'est plutôt le volailler qui me le fait, mais si vous êtes adepte de l'élevage d'une basse-cour, il s'agit de passer une ficelle (de cuisine) à travers le corps de la volaille avec une aiguille à brider, afin de maintenir les pattes et les ailes le long...

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