Les trucs de Mère Edith

10 mai 2009

Cuire une pâte "à blanc"

Kesako ??? Il est souvent indispensable de pré-cuire votre pâte à tarte, car en général, comme la garniture que vous versez dessus, (qu'elle soit salée ou sucrée,)  est plutôt du genre liquide, sans cette précaution, le fond de tarte "démêle" et reste pâteux, ce qui nuit et au goût et au service : la tarte se défait, la garniture coule ou tombe et c'est la cata ! (Encore du vécu !!! ) Pour cela, installer votre pâte confortablement dans son moule, en laissant le papier sulfurisé de protection ou en l’ajoutant... [Lire la suite]
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10 mai 2009

Confire

A l'origine, c'était cuire des fruits dans du sucre pour les conserver.Depuis le XIXème siècle, mode de cuisson qui est une spécialité d'Aquitaine (Périgord, Gers, Landes...) et qui consiste à cuire une viande dans sa propre graisse (canard, oie, porc). Ce plat s'appelle un confit.
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10 mai 2009

"Chemiser" un moule

C'est enduire, tapisser, appliquer contre les parois ou le fond d'un moule une couche d'une préparation, par exemple du caramel, de la glace, de la gelée, etc...                                                                                 Cette opération évite... [Lire la suite]
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10 mai 2009

Concasser

Piler ou découper de façon grossière (fruits secs, épices....)
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10 mai 2009

Une "chiffonnade"

A l'origine, il s'agit de couper les feuilles de salade en lanières plus ou moins larges. Par extension, on parle de chiffonnade de jambon sec, de charcuterie.... Comme le nom l'indique, c'est présenter le jambon "chiffonné" sur le plat ou l'assiette de service.
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10 mai 2009

Ciseler

C'est découper finement des herbes et des aromates.
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10 mai 2009

Chauffer "à blanc"

Selon le dico, chauffer à blanc signifie chauffer jusqu'à l'incandescence, par exemple l'acier, qui passe du rouge au blanc...En cuisine, on va se contenter de chauffer très très fort sa poêle, pour saisir des aliments instantanément et/ou les dessécher. N'attendez pas que votre poêle soit blanche quand même, sinon elle sera fichue, et faites attention de ne pas vous brûler, non plus !
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10 mai 2009

Une "brunoise"

C'est une technique de découpe des légumes, d'abord en julienne, puis en petits dés.
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10 mai 2009

Braiser

C'est le mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments dans un récipient fermé, avec un faible apport de liquide ou de matière grasse... C'est "cuire dans son jus"
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10 mai 2009

"Brider" une volaille

C'est plutôt le volailler qui me le fait, mais si vous êtes adepte de l'élevage d'une basse-cour, il s'agit de passer une ficelle (de cuisine) à travers le corps de la volaille avec une aiguille à brider, afin de maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson.
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