Les trucs de Mère Edith

05 juillet 2010

Un sirop

C'est faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux dans une petite casserole à fond épais. A titre indicatif, mes proportions  :  400 g de sucre et 4 cuillères à soupe d'eau.
Posté par Edith7714 à 13:56 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

26 octobre 2009

"Singer"

C'est saupoudrer de farine des aliments (viande, etc) revenus dans un corps gras, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
Posté par Edith7714 à 13:26 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
28 août 2009

Crapaudine (ou crapodine)

Découper les volailles en crapaudine : couper la carcasse longitudinalement au niveau des blancs (ce qui les fait ressembler à des grenouilles ou des crapauds, d'où le nom). Utile pour étaler ensuite les volailles(cailles, pigeons) sur la plaque de cuisson pour les cuire à plat ou les griller.
Posté par Edith7714 à 13:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
11 mai 2009

Faire "suer"

Je vous y vois déjà ! Non ne pensez pas à tous les enquiquineurs qui jalonnent votre quotidien ! Faire suer, c'est faire revenir un aliment dans un récipient (fermé ou non) afin de lui faire rendre son eau. il est fortement conseillé de faire suer les poireaux et.ou les oignons, si vous voulez faire ma tartatout sans qu'elle se délite lamentablement, de même faites suer vos endives avant de les faire au gratin "à la flamande" sinon votre sauce béchamel sera complètement liquéfiée de façon pas du tout homogène, et niveau... [Lire la suite]
Posté par Edith7714 à 13:53 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
11 mai 2009

Un "Salpicon"

A l'origine, savant mélange salé ou sucré de légumes coupés en petits dés, de fruits, de poissons ou même de viandes qui sont collés (liés) avec une sauce ou un sirop (par exemple les vol-au-vent sont farcis d'un salpicon de ris de veau à la sauce blanche)
Posté par Edith7714 à 13:48 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
11 mai 2009

Saisir

Mode de cuisson à feu vif pour cuire les aliments en surface jusqu'à coloration.
Posté par Edith7714 à 11:27 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

11 mai 2009

Faire un "roux"

Mélange de beurre et de farine servant à faire les sauces, que vous laisserez plus ou moins colorer selon votre goût avant de mouiller avec le liquide. Dans une casserole, faire chauffer environ 50 g de beurre ou de margarine (sans laisser brûler ! ) Ajouter une bonne cuillerée de farine et bien fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance onctueuse Ajoutez le liquide et l'assaisonnement, petit à petit en continuant à fouetter Ajoutez le liquide chaque fois que le mélange a pris et épaissi jusqu'à obtention de la... [Lire la suite]
Posté par Edith7714 à 11:27 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,
11 mai 2009

Faire "revenir"

c'est faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
Posté par Edith7714 à 11:26 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
11 mai 2009

Réserver

Comme ce verbe l'indique, il s'agit de mettre de côté une préparation quelconque pendant que l'on poursuit la réalisation d'une recette.
Posté par Edith7714 à 11:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
11 mai 2009

Réduire ?

C'est laisser chauffer un liquide jusqu'à obtention de la consistance ou l'onctuosité désirée par évaporation du surplus d'humidité.
Posté par Edith7714 à 11:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,