30 octobre 2009

Escalopines de veau en croûte de noix et Roquefort

Une recette d'Automne, originale et pas très chère, puisqu'il ne faut pas beaucoup de veau...
Pour le dimanche, quand même !
Préparation : environ 15 mn, cuisson 10 mn

Ingrédients : pour 4 personnes

8 petites escalopes de veau (70 g environ)
1 cuillère à soupe d'huile (de noix de préférence)
10 g de beurre
Sel et poivre

Pour la croûte :
50 g de cerneaux de noix
50 g de Roquefort
30 g de chapelure
10 g de beurre

Préparation :

préparez la croûte : mixer ou écraser grossièrement les noix puis les mélanger avec la chapelure, le Roquefort et le beurre.
Poivrez et réservez à température ambiante

Préchauffer le four en position grill
Saler et poivrez la viande.
Chauffez une poele avec l'huile et le beurre, faites revenir les escalopes 3 mn de chaque côtéDisposez les ensuite dans un plat à four, recouvrez-les de la préparation aux noix et faire dorer la croûte 4 mn.
Délicieux avec une poelée de pleurotes, c'est aussi de saison

Merci à veaussucces.com et au petit fascicule que j'ai trouvé chez mon petit boucher habituel...

J'ai testé, c'est vraiment délicieux !

26 octobre 2009

"Singer"

C'est saupoudrer de farine des aliments (viande, etc) revenus dans un corps gras, afin d'obtenir la liaison de la sauce.

Une daube de bœuf vraiment pas chère

Facile, et de saison voici un plat traditionnel et pas cher que j'ai "corrigé" à ma façon !

Il faut juste être un peu organisée, car la viande doit impérativement mariner une nuit, et cuire 3 ou 4 heures le lendemain matin. Plus ça mijote, meilleur c'est !
En théorie, ce plat se prépare avec du gîte, de la culotte ou du paleron de bœuf, des morceaux déjà pas très chers.
J'ai adapté la recette en utilisant du jarret de bœuf avec os, une viande que je trouve moins gélatineuse sans être sèche pour autant, et qui a le mérite de ne coûter que 5, 60 euros le kilo ! (On l'utilise plutôt en pot-au-feu car elle est un petit peu fibreuse)
Quel parfum dans la cuisine calme du dimanche matin !Pas besoin de courir, ça cuit tout seul en embaumant la maison !

Donc voici la recette :
pour 8 personnes (soit 2 repas chez moi) :

• marinade 12 heures,
• préparation 30 mn :  10 la veille, 20 mn le lendemain,
• cuisson 3 heures
• Coût de revient (hors conso gaz ou électricité) : environ 12 euros

Ingrédients :
1kg 5 de jarret de bœuf avec os (ça fait 2 grosses tranches et 2 os à moelle : 8,5 euros environ )

• 1 kg ou 6 moyennes carottes (à 0,50 euros le kilo en ce moment)
• 1 gros oignon + 2 petits
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 cubes de bouillon de bœuf
• 1 bouteille de vin rouge de table un peu corsé (vin du Gard... à 1 euro et quelques la bouteille, c'est bien suffisant)
• 2 x 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac (facultatif)
• 3 sucres en morceaux ou 3 cuillères à soupe de cassonade
• 1 petite pincée d'ail en semoule
• sel et poivre

Préparation :
LA VEILLE : (10 mn environ) 

Détaillez les tranches de jarret en cubes de 2 cm sur 2 cm environ
Réservez les os à moelle au frigo dans une boîte hermétique
Dans un grand saladier, déposez les cubes de bœuf, le gros oignon pelé dans lequel vous aurez planté les clous de girofle, le bouquet garni, le vin et l'alcool
Couvrez et faites mariner toute la nuit au frigo.

LE LENDEMAIN MATIN :

Pelez et émincez les 4 oignons restants.

Dans une cocotte, en fonte de préférence, c'est mieux pour le mijotage, faites les suer à feu doux dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans les faire brûler, ils doivent être juste translucides.

Pendant ce temps, à l'aide d'une écumoire, sortez les cubes de bœuf de la marinade et épongez les avec du papier absorbant, ce qui leur donnera plus de goût ensuite.
Réservez la marinade, sauf le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle, on n'en a plus besoin.
A présent, vos oignons émincés sont juste comme ils faut, sortez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette ou un saladier.
Dans la même cocotte, et avec les 2 cuillères d'huile d'olive restantes, faites revenir les morceaux de viande de façon à les colorer légèrement, en remuant régulièrement.
Puis ajoutez la farine en pluie et mélangez. (ça s'appelle "singer" la viande).
Laissez encore colorer quelques instants à feu doux  (la farine doit être dorée légèrement) en remuant toujours régulièrement.
Pendant ce temps, (entre deux remue-ménage dans la cocotte), filtrez la marinade dans un chinois.
Ajoutez les oignons, la marinade, les 2 cubes de bouillon de bœuf et les 2 os à moelle (si vous aimez) et la pointe d'ail.
Au besoin, ajoutez un peu d'eau car la viande doit être couverte de liquide.
Salez. Couvrez la cocotte.
Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter toute la matinée.
Si vous utilisez une cocotte en fonte qui passe au four, vous pouvez, c'est plus sécurisant, enfourner la cocotte couverte dans votre four préchauffé au préalable, thermostat 5.
Environ 1 heure avant de passer à table, ou quand vous voulez d'ailleurs, grattez et lavez les carottes et détaillez-les en fines rondelles.
Environ 1 heure avant de passer à table, mettez-les cuire dans la cocotte, et ajoutez le sucre (pour adoucir la marinade, (qui d'ailleurs s'est transformée en sauce brune et onctueuse à ce moment et casser l'amertume du vin et du Cognac (ou Armagnac).
Poivrez léger.
Continuez la cuisson tout doux jusqu'au moment de servir.

Mon petit "plus" délicieux :
Moi je trouve que les os à moelle ajoutent du moelleux et du goût à la sauce, la moelle se mélange au jus, c'est un délice. Mais il faut aimer, tout le monde n'apprécie pas...

Un autre petit plus : il m'arrive d'ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates, pour le goût ! ( hier, je ne l'ai pas fait, c'était extra quand même ! )

Ce plat est suffisant tel quel, mais les amateurs apprécieront de le déguster avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes, avec la sauce c'est tout simplement divin !
Mais pas top pour la ligne, je l'avoue !

Ce qu'il faut savoir : c'est que ce plat est encore meilleur réchauffé, aussi n'hésitez pas à en faire plein plein plein, que vous pourrez congéler à loisir !

15 octobre 2009

Pas de mascarpone dans mon super-marché préféré !

Au lieu de changer de magasin (car j'ai mes habitudes dans ce petit supermarché, où les rayons sont toujours disposés pareil ou presque, et où je trouve l'essentiel de ce dont j'a ibesoin à prix correct... En plus, le rayon boucherie est tenu par un vrai boucher très sympa, et la viande est top ! )
Bref, au lieu de changer de crèmerie, c'est le cas de le dire :o) j'ai remplacé le mascarpone par de la crème fraîche épaisse à 30%, c'est pareil pour réaliser les recettes !

14 octobre 2009

Ah bon, le curry n'est pas une épice ?

ERRATUM  !

De retour 14 octobre, aujourd'hui car  ma fidèle lectrice Tiuscha me fait remarquer que j'ai tout faux, le curry n'est ni une épice, ni un mélange d'épices, mais désigne une sauce ! Je l'en remercie ...

Dont acte, avec mes excuses, ça m'apprendra à creuser mes sources !

Voici le lien qu'elle me transmet pour une documentation très complète sur le sujet :

http://www.fureurdesvivres.com/files//FDV_N_21_2009_MAG.pdf

Voici mon article d'origine, tout faux donc:

" Je croyais... Il faut dire que ça y ressemble, et que c'est vendu dans les mêmes petits pots, alors j'ai des excuses !
Et puis je croyais que c'était un plat, aussi (un "curry" d'agneau...)

(En fait le curry (aussi appelé cari) est un mélange de plusieurs épices plus ou moins piquantes et peut varier en goût et en composition selon son pays ou sa région d'origine. Il se compose le plus souvent de coriandre, de curcuma,piment,cannelle,gingembre,clou de girofle,poivre(s)... Et est très utilisé en Indes ou aux Antilles.)

Donc en fait, je pourrais le faire moi-même, resterait juste à trouver le bon équilibre..
Je ne vais pas m'y risquer et continuer de l'acheter en pâte et/ou en poudre, c'est plus sûr !

Le plat qu'on appelle "curry", et bien c'est juste parce qu'il en contient une bonne dose, qui lui donne son caractère, d'où son nom !

Elémentaire, mon cher Watson !"

Un peu de documentation pour les amateurs !

Et des recettes prochainement !

13 octobre 2009

Improviser une pâte à tarte minute !

Quand je n'ai pas le temps ou pas ce qu'il faut pour faire une pâte à tarte sucrée (ou pas de pâte toute faite, vous me connaissez...) en cas d'urgence voici un truc qu'une de mes copines m'a dit et qui marche super bien :
DES BISCUITS SECS ET DU BEURRE FONDU ! Souvent, avec mes gourmands, il y en a un paquet au moins dans le placard !

Des spéculoos (eh oui je suis de ch'nord, c'est une spécialité délicieuse), des petits beurres ou des sablés type "galettes St Michel" par exemple : il suffit de les emietter sur le moule, de lier avec du beurre fondu, et hop : voilà un fond de tarte idéal et délicieux...

Pour la quantité de beurre, il faut que ça fasse une mixture assez liée et compacte au fond du moule...

Accessoirement, mais ça mérite d'être précisé, inutile de beurrer le moule au préalable LOL !

On peut l'utiliser tel quel sans cuisson, pour des tartelettes aux fruits, ou le cuire comme avec un "vrai" fond de tarte en pâte avec toutes les préparations qui nécessitent une cuisson (flan, tarte aux pommes, au chocolat...)

J'ai testé en fond de tarte salée les crakers au fromage (type "TUC"), mais le résultat n'a pas été top la première fois : j'avais fait comme d'habiturde pour la garniture de ma tartatout bien connue, résultat c'était trop salé !
La fois suivante, en supprimant le sel de l'appareil, le résultat a été top top top !

12 octobre 2009

Je veux des BONNES frites !

Dodues, dorées, faites maison...

Pour cela il faut :

- une bonne huile d'arachide, de tournesol ou Isio

- choisir des pommes de terre "Bintje" car ce sont les meilleures,

elles sont belges !

- après les avoir coupées en frites voir des frites plus légères

- Faire chauffer l'huile entre 170 et 190°C. Surtout pas au delà sinon l'huile fume et se décompose, ce qui est mauvais pour la santé !

- Après les avoir égouttées dans le panier, les poser sur un papier absorbant qui boira le surplus de graisse, dans un plat creux qui gardera la chaleur.

Mais, pas trop d'illusions, de la graisse restera quand même, c'est ça qui est bon !

- Changer l'huile toutes les 10 utilisations environ

 

Pommes au four

Simple, classique et de saison, un dessert facile et pas cher, vite fait et apprécié par tous !

Ingrédients :
1 belle pomme par personne
Sucre ou cassonade : 1 cuillère à soupe par pomme
Confiture d'orange, de fraises ou de cerises : 1 cuillère à café par pomme
1 noisette de beurre par pomme (salé c'est encore meilleur ! )

1 pincée de cannelle par pomme (facultatif, selon votre goût)

Préparation :

Préchauffer le four à 140 °C
Creusez le centre de chaque pomme avec un vide-pomme sans aller jusqu'au fond : il faut juste ôter le cœur et les pépins.
Mettez dans l'espace ainsi libéré le sucre, la confiture, puis enfin le beurre.
Enfournez pour 1 heure environ.

Plus chic, et délicieux : au moment de servir, ajoutez une boule de glace à la vanille.

09 octobre 2009

Equivalence en grammes des principales mesures des recettes

Dans la série, je me débrouille, mais des fois, je patauge, voici les équivalences des mesures en ustensiles de vaisselle qui correspondent aux recettes exprimées en poids ou réciproquement... Ceci pour éviter de sortir la balance de ménage pour un oui ou pour un chouya de rien du tout d'un ingrédient ! (Car après, la balance, il faut la nettoyer et la ranger, alors que la cuillère passe au lave-vaisselle ! )

 

                                                                                                                                       

	liquide	farine	sucre	riz cru	sel fin
1 cuillère à café rase	0,5 cl	3 g	4 g	-	5 g
1 cuillère à soupe rase	1,5 cl	10 g	15 g	-	16 g
1 verre à moutarde	15 cl	100 g	140 g	125 g	-
1 bol	35 cl	220 g	320 g	300 g	-

Equivalences Température du four/thermostat

Selon les bouquins de recettes, on trouve soit la température du four, soit le n° de thermostat à choisir.

Avez-vous remarqué que chaque fois qu'on trouve LA recette géniale, le réglage du four ne correspond pas aux graduations du vôtre ? C'est agaçant non ?

Moi j'ai juste réussi à retenir par cœur "thermostat 6-7 = 180°C", et le réglage se fait à peu près "au pif" si je dois faire plus chaud ou moins chaud, avec un résultat ... "au pif " aussi. Parfois j'ai de la chance.

Donc pour tous ceux qui sont comme moi, voici un aide-mémoire trouvé dans je ne sais plus quel magazine (j'avais arraché la page il y a un bon bout de temps)

                                                                                                                                                                                                       

Degrés Celsius	Degrés Fahrenheit	Thermostat
30°C	86°F	1	four tiède
60°C	140°F	2	four très doux
90°C	194°F	3	four doux
120°C	248°F	4	four doux
150°C	302°F	5	four moyen
180°C	356°F	6	four moyen
210°C	410°F	7	four chaud
240°C	464°F	8	four très chaud
270°C	518°F	9	four brûlant